Fai uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero e portalo a 120°C. Poco prima di raggiungere la temperatura inizia a montare i tuorli d'uovo. Poi incorpora lentamente lo sciroppo continuando a girare con la frusta. Potrebbero formarsi dei grumi di zucchero ma continuando a far girare la macchina si scioglieranno.
Taglia a pezzi la pasta di mandorle e falla sciogliere con 200 gr. di panna, e poi uniscila alla massa di uova e sciroppo montati.
In ultimo monta la panna restante e mischiala delicatamente alla massa.Infine versa la massa negli stampi foderati di plastica alimentare o con i fogli di acetato.
Note
Con la ricetta da 24 porzioni escono due stampi a mezzaluna.