Metti la farina nella bacinella grande della planetaria, aggiungi il sale e la birra e metti la frusta con le quattro sbarre. Imposta il giro più ampio per la frusta e poi accendi la planetaria a velocità 1. Dopo un attimo puoi aumentare alla velocità 2 e lascia girare finché la massa sarà bella liscia.

Quando la massa è pronta metti la bacinella piccola sulla planetaria e monta gli albumi ma non eccessivamente. Incorpora poi gli albumi nella massa.

Distendi i filetti di pesce a strati su una placca salandoli. Poi infarinali pochi per volta e immergili nella pastella.

Per friggerli estrai i filetti uno alla volta dalla pastella e, passandolo leggermente nella mano semichiusa, togli la pastella in eccesso prima di immergerlo nell'olio. Friggerli a 170° C. per 3 minuti ca. poi toglili con l'aiuto di un ragno e distendili su una placchetta rivestita con carta assorbente.

Quando sono freddi raggruppa i filetti sulle placche in file ordinate e mettili in congelatore. Una volta congelati ritirali e mettili parzialmente sotto vuoto in sacchi grandi.

Una porzione di filetti di pesce persico corrisponde mediamente a cinque filetti per un peso di ca. 190 gr.