Lavare i cavoli, togliere le foglie brutte o coriacee, tagliarli a spicchi, eliminare la parte dura e tagliarli a finemente (ca. 5-7 mm).

Pelare la cipolla e tagliarla fine.

Togliere la cotenna e la cartilagine dalla pancette e tagliarla a julienne. Potete aggiunger la cotenna intera durante la cottura della verza e toglierla prima di servire.

Scalda l'olio in una padella ampia e soffriggi la cipolla. Dopo un paio di minuti aggiungi anche la pancetta ed il timo e soffriggi ancora per tre minuti a fuoco medio. Aggiungi poi la pancetta e continua a soffriggere fiche diventa lucida e comincia ad ammorbidirsi. In ultimo aggiungi il concentrato e mischia bene per un minuto finché è ben distribuito.

Bagna con il brodo, ev. aggiungi la cotenna della pancetta, condisci con sale e pepe e cuoci il tutto a fuoco medio basso con il coperchio per 20 minuti.

In seguito togli il coperchio, e cuoci il cavolo ancora per 10 minuti girando di tanto in tanto. Alla fine il cavolo deve risultare bello tenero e la parte liquida dovrebbe essersi asciugata. Togliere l'eventuale cotenna della pancetta se l'avete aggiunta all'inizio della cottura.