Con un mixer da cucina sbriciola finemente i biscotti dopodichè versali in una ciotola ed unisci il burro fuso. Amalgama il tutto fino ad ottenere un composto a briciole.

Stendi il composto negli stampi rivestiti con un foglio di acetato, creando una base compatta alta 7-8 mm. Metti gli stampi in frigorifero a raffreddare.

Nel frattempo metti in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda per una decina di minuti. Trascorso il tempo necessario, strizzali e fagli sciogliere in microonde con 3 cucchiai di yogurt.

Unisci allo yogurt naturale, la panna fresca, lo zucchero, la gelatina sciolta ed amalgama il tutto.

Versa la crema negli stampini creando il secondo strato della cheesecake e riponi in frigorifero per almeno 2 ore.

Metti in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda per una decina di minuti.

Nel frattempo cuoci in una padella le albicocche a pezzi con lo zucchero e l'acqua fino a quando avrai ottenuto un composto simile ad una marmellata. Aggiungi i fogli di gelatina strizzati e se necessario frullala la composta. Lascia raffreddare la composta prima di metterla negli stampini.

Riprendi gli stampini e crea il terzo strato con la composta di albicocche ottenuta. Riponili in frigorifero per altre 2 ore.

Quando le cheesecake si saranno raffreddate bene e la gelatina ha tirato, rimuovi con lo stampo e togli con attenzione i fogli di acetato.

Prima di servire decorale con spicchi di albicocca e foglioline di menta.