Stendi un velo di pellicola alimentare su una placca d'acciaio. La pellicola dovrebbe essere almeno 30 cm più lunga del pezzo di lonza da avvolgere.

Rivesti la pellicola con delle fette di prosciutto crudo abbastanza sottili, formando un rettangolo largo quanto la lunghezza della lonza e alto abbastanza da coprire la circonferenza della lonza ed accavallarsi per 3,4 cm. Il prosciutto non dev'essere troppo stagionato e le fette devono sempre accavalcarsi per far si che in cottura si saldino tra loro. Se si usa un crudo troppo stagionato o lo speck le fette si salderanno meno ed in cottura rischieranno di staccarsi e seccare.

Ora fai un secondo strato di lardo sopra il prosciutto lasciando però liberi gli ultimi 5 cm di prosciutto in cima al rettangolo che dovranno chiudere il mantello in fase di avvolgimento. Il non è necessario che le fette siano accavallate. Disponi le foglie di salvia distribuite sopra la salvia.

Sala la lonza ed appoggiala sulla parte inferiore del rettangolo che hai preparato, poi con cautela ed aiutandoti col la pellicola alimentare arrotola la carne finché sarà completamente avvolta dal prosciutto crudo. presta molta attenzione nel avvolgere strettamente la lonza per far aderire bene il prosciutto. Chiudi bene la pellicola e metti a riposare in frigorifero per 24 ore. Per far saldare meglio il crudo alla carne puoi anche avvolgere l'arrosto in carta da forno e metterlo sotto vuoto. La fase di riposo oltre a permettere al mantello di saldarsi alla carne, da anche il tempo al prosciutto di assorbire l'umidità dell'arrosto e di conseguenza otterrà una colorazione più bella in cottura e seccherà meno.

Rosola l'arrosto in una padella antiaderente prima di infornarlo. Se l'arrosto é troppo grande puoi provare a farlo in brasiera mettendo sul fondo una carta da forno.

Cuoci l'arrosto in forno ad aria calda a 80-120 C° portando la temperatura a cuore a 66C°. Poi fallo riposare almeno 10 minuti prima di servirlo. Durante la fase di riposo la temperatura a cuore salirà ancora fino a superare i 70 C°.