Inizia facendo soffriggere le carapace con l'olio d'oliva in una pentola molto capiente. Le carapace devono cambiare tutte colore, prenditi tempo e mischia continuamente grattando bene il fondo per evitare si attacchi e bruci.

Aggiungi le cipolle, il porro, l'aglio e mischia ancora un attimo. Poi bagna con il vino bianco e fallo evaporare. Ora aggiungi l'acqua fino a coprire il carapace. Metti anche i pomodori tagliati a pezzettoni ed un po' di sale, non esagerare con il sale perché si concentrerà quando farai ridurre il fondo.

Ora lascia bollire dolcemente per almeno 3-4 ore. Quando sarà pronto elimina il carapace e fai ridurre il fondo ad 1/3 facendolo bollire un po' più forte per un altra ora.

Quando il fondo avrà raggiunto la concentrazione desiderata correggilo di sale e passalo all'etamina.