Per preparare i tortelli di zucca inizia dal ripieno che dovrà riposare in frigorifero per almeno tutta la notte o meglio ancora per 24 ore in modo che i sapori si amalgamino. Quindi prendi la zucca e dividila a spicchi, elimina i semi e i filamenti interni, quindi tagliatela a fette.

Metti le fette su una teglia foderata con carta da forno e cuocile a 200 C° per circa 10/15 minuti a seconda della dimensione degli spicchi. Controllate di tanto in tanto la cottura, la zucca dovrà essere morbida, ma non bruciarsi. Una volta cotta la zucca, lasciatela raffreddare in forno spento, in modo che si asciughi e perda più acqua possibile.

Mentre la zucca cuoce, metti gli amaretti nel bimby ed accendi per 20 secondi a velocità 4 per sbriciolarli. Poi trita al coltello la mostarda di pere (o mele cotogne).

Ora preleva la polpa di zucca cotta e passatela in uno schiacciapatate, poi unisci alla zucca la mostarda, gli amaretti sbriciolati, il formaggio grattugiato, l'uovo e amalgama bene il tutto. Finisci di gusto con sala e noce moscata, poi coprite con pellicola e metti in frigo a riposare per tutta la notte, meglio ancora per 24 ore.

Il giorno dopo, prepara la pasta fresca: setaccia la farina in una ciotola molto capiente o su una spianatoia, quindi versa le uova a temperatura ambiente che avrai sbattuto rapidamente, aggiungi l'olio e amalgama gli ingredienti a mano fino ad ottenere un composto morbido e non appiccicoso. Se dovesse risultare ancora appiccicoso (può dipendere dal grado di assorbimento della farina utilizzata) aggiungi ancora poca farina senza esagerare; se al contrario l'impasto risultasse asciutto, puoi inumidirlo aggiungendo poca acqua a temperatura ambiente. È bene inoltre rispettare la dose delle uova come indicato, per ottenere una consistenza perfetta della pasta all'uovo. Dai all'impasto una forma sferica e avvolgilo in pellicola alimentare. Lascialo riposare a temperatura ambiente in luogo fresco per almeno 30 minuti.

Passato il tempo necessario riprendete l’impasto lavoralo con la sfogliatrice fino ad ottenere delle strisce spesse ca. 1 mm. Stendi la pasta tirata su un piano di lavoro leggermente infarinato, taglia dei cerchi della dimensione desiderata con un coppa pasta e poni al centro di essi dei mucchietti di ripieno (circa 15 g). Ripiega il cerchio di pasta fresca cercando di non lasciare bolle d'aria al suo interno. Spennella con dell'uovo un angolino della semiluna ottenuta e poi dagli la forma del cappellaccio premendo insieme bene i due angoli alla chiusura. Proseguite così fino a terminare la pasta fresca e il ripieno.

Sbianchisci i cappellacci in abbondante acqua salata o nel forno a vopore a 100 C° per 5 minuti, poi raffreddali con acqua e ghiaccio ed una volta scolati si possono congelare.