Lega l'arrosto con lo spago da cucina per fargli mantenere la forma durante la cottura. Condiscilo con sale e pepe e avvolgilo con le fette di pancetta e lardo alternate.

Metti l'arrosto in un sacchetto per il sottovuoto adatto alla cottura e aggiungi: la cipolla tagliata a fette, le foglie d'alloro, le bacche di ginepro, l'anice stellato, la stecca di cannella, il sidro di mele e metti sotto vuoto.

Cuoci l'arrosto nel sottovuoto a 80 C° per ca 6 ore, a fine cottura togli l'arrosto dal sacchetto e mettilo su una teglia da forno conservando i liquidi.

Rimuovi quel che rimane di pancetta e lardo dall'arrosto, tagliali finemente e aggiungili ai succhi di cottura. Spennella l'arrosto con il miele e spolveralo con lo zucchero di canna mischiato con lo zenzero in polvere. Rimetti l'arrosto in forno a 180 C° per 20-30 minuti a dorare.

Quando l'arrosto ha preso un bel colore ritiralo dal forno, toglilo dalla placca e tienilo al caldo coperto in modo che non si asciughi. Rimetti la teglia di cottura sul fuoco e bagnala con un po' di fondo di cottura ricuperato dal sacchetto. Ricupera il fondo in un pentolino ed aggiungi anche il resto dei liquidi di cottura che hai recuperato dal sacchetto.

Lega la salsa con un po' di roux bruno e finiscila di gusto con sale e pepe. Slega l'arrosto e servilo tagliato a fette non troppo spesse parzialmente nappate con la salsa.