Controlla che i filetti di salmone siano ben puliti e senza lische eliminando ev. parti grasse.

Cospargi leggermente il fondo di una placca GN 1/1 h5 con il sale aromatico. Distendi i filetti di salmone uno affianco all'altro nella placchetta con la pelle sul fondo e cospargili con i 2/3 del sale aromatico. Bagna i filetti con il Brandy e cospargili ancora con il sale rimasto. Coprili con una placchetta e mettili in frigorifero.

La marinatura dura 2-3 giorni a dipendenza dallo spessore della polpa dei filetti. Controllali giornalmente, facendo una leggera pressione con un dito la polpa deve risultare compatta. Per una marinatura più regolare il terzo giorno si possono capovolgere i filetti e far asciugare un po' la pelle.

Quando i filetti hanno raggiunto il giusto grado di marinatura, sciacqua la rimanenza di sale sotto l'acqua corrente, appoggia i filetti su una teglia GN 1/1 h5 forata, asciuga li con della carta e copri la teglia con un foglio d'alluminio chiudendola bene sui lati.

Prima di procedere all'affumicatura preparati una bacinella GN 1/1 h20 nella quale appoggerai la teglia forata con il pesce. Poi preriscalda i trucioli di faggio in forno per almeno 10 minuti a 150 gradi, RICORDATI DI ABBASSARE LA VENTOLA a due tacche.

Metti la segatura calda nella bacinella grande e dagli fuoco con il bruciatore. Con un paletta mischia un po' la segatura finché il fuoco ha preso bene, poi copri subito con la teglia forata con dentro i salmoni. Appoggiando la teglia forata privi il fuoco dell'ossigeno, di conseguenza si spegne nel giro di un paio di secondi e i trucioli brucianti cominciano a produrre il fumo che passando attraverso la placchetta forata arriva ai salmoni e si ferma li perché è trattenuto dal foglio d'alluminio.

Metti le bacinelle con i salmoni in frigorifero e non aprirle per almeno 24 ore dopodiché i salmoni saranno pronti per essere consumati.