Mischia in una bacinella capiente la farina, il lievito e la prima parte di acqua per 2 minuti, copri con un coperchio e fai riposare per 15 minuti a temperatura ambiente.
Riprendi mettendo il sale e la metà della seconda acqua ed impasta per 6-7 minuti a mano dal basso verso l'alto sbattendo contro la bacinella.
Aggiungi l'ultimo goccio di acqua ed impasta ancora per 4-5 minuti fino a quando l'impasto risulterà elastico, copri con coperchio e fai riposare altri 15 minuti a temperatura ambiente.
Ribalta l'impasto suo tavolo e fai una piega ogni 5 minuti (totale due volte).
Riponi l'impasto nella ciotola e mettilo in frigorifero a 4-6° C per 18-24 ore coperto ermeticamente.
Fai la pagnotta e lasciala lievitare per 3-4 ore (deve raddoppiare), stendi l'impasto in una teglia da forno oleata, condisci e cuoci in forno preriscaldato a 250°C per 12-13 minuti.
