Salmì di cervo
Porzioni 20 Kg carne
Ingredienti
- 20 kg. Carne di cervo per salmì spalla
- 1 kg. Cipolle
- 1.2 kg. Carote
- 0.8 kg. Porri
- 1 kg. Sedano rapa
- 7 gr. Cannella bastoncino
- 8 gr. Bacche di ginepro
- 10 pz. Foglie di alloro
- qb. Noce moscata
- 12 gr. Salvia
- 12 gr. Rosmarino
- qb. Timo fresco
- 2 lt. Vino rosso Merlot del Veneto
- 200 gr. Olio di semi
- 75 gr. Sale
- 200 gr. Concentrato di pomodoro
- 6 lt. Acqua
- 1 lt. Salsa brasato
Istruzioni
- Pulisci e taglia la carne a bocconi da 30-40 gr.Lava le verdure e tagliale a mirepoix.Metti a marinare lo spezzatino con la mirepoix, tutti gli aromi ed il vino ma senza sale, per due giorni.
- Scola la carne e porta a bollore il vino schiumando regolarmente.Separa le verdure dalla carne e dagli aromi e rosola i bocconi con l'olio di girasole, eventualmente dovrai procedere a tappe.Aggiungi le verdure e continua a rosolare per far appassire anche quest'ultime.Ora aggiungi il concentrato di pomodoro e rosola ancora un minuto.Sul fondo della brasiera deve formarsi una crosticina marrone ma non deve bruciare e diventare nera altrimenti il salmì prenderà un sapore amaro.Quando tutto è ben rosolato bagna con il vino portato a bollore, aggiungi l'acqua, la salsa brasato, il sale, e lascia cuocere il tutto coperto a fiamma bassa finché la carne sarà tenera.
- In ultimo separa la carne cotta dalla salsa e frulla la salsa e le verdure con il frullatore a immersione fino ad ottenere una salsa omogenea.
