Sformatino di asparagi con fonduta e uovo pochè
Porzioni 4 porzioni
Ingredienti
Per lo sformatino
- 300 gr. Asparagi verdi
- 2 pz. Tuorli
- 1 pz. Uovo
- 4 pz. Uova di quaglia
- 40 gr. Parmigiano
- 1 pz. Aglio spicchio
- 300 ml. Acqua
- 2 pz. Aceto bianco cucchiai
- q.b. Olio EVO
- q.b. Sale e pepe
Per la fonduta
- 200 gr. Fontina DOP
- 150 ml. Latte
- 1 pz. Tuorlo
- 1 CU. Farina
Istruzioni
- Taglia la Fontina a cubetti e mettila per circa un'ora in un pentolino con la farina precedentemente mischiata con il latte freddo.
- Nel frattempo lava gli asparagi, privali della parte legnosa e cuocili sottovuoto per 18 minuti a 80°C, devono risultare ancora al dente. Raffreddali in acqua ghiacciata, poi tagliali a pezzetti e saltali in padella con l'aglio in camicia e un filo di olio EVO; lasciateli insaporire per pochi minuti.
- Eliminate l'aglio e con l'aiuto di un minipimer frulla gli asparagi, il parmigiano grattugiato ed i tuorli e l'uovo; non appena il composto sarà diventato omogeneo, regola di sale.
- Ungi quattro stampini, riempili per tre quarti con il composto e cuocili in forno a vapore per 20 minuti a 90° C.
- Prepara la fonduta sciogliendo a bagnomaria la Fontina che hai tenuto a bagno nel latte; ottenuta una crema liscia, levala dal fuoco e aggiungi il tuorlo d'uovo. Tienila in caldo.
- Prepara l'uovo pochè: in un pentolino porta a ebollizione l'acqua con l'aceto e un pizzico di sale (abbassa la fiamma al minimo); con un cucchiaio crea un vortice nell'acqua e immergi, una per volta, le uova di quaglia sgusciate. Appena l'albume si sarà rappreso scolale con una schiumarola e disponile su carta assorbente (il tuorlo dovrà rimanere liquido).
- Preparazione del piatto: stendi un velo di fonduta su ogni piatto, togli lo sformatino dallo stampo, sistemalo al centro e termina con l'uovo pochè in cima ed una macinata di pepe.
